Le service un true métier

Obnubilés par les chefs médiatisés, les bartenders récompensés et les sommeliers célébrés, nous avons tendance à oublier un autre des aspects de la restauration. Il est peut-être même le plus important, celui qui scelle le lien avec le client, je veux bien entendu parler du service. Simple poseur d'assiettes ou veritable savoir-faire ? La question est, bien entendu, réthorique. 

Jayne Mansfield
Ca fait 30 minutes que t'essayes d'attirer son attention pour commander, et tu le vois comme ça

Once upon a time le 1er Mai


Le mois de Mai 2019 nous faisant la faveur d'imposer des congés un autre jour que le Dimanche, j'ai profité de ce repos forcé pour aller déjeuner chez un chef avec Julia. Trop snobes pour aller au Mc do, mais trop pauvres pour aller chez Alleno, nous avons coupé la poire en deux et sommes allés nous restaurer dans la cantine d'un chef étoilé. Une douche, du déodorant scorpion, un spray de parfum "Retiens la nuit" par Johnny, autant vous dire que j'avais mis le paquet. 
Nous arrivons dans un lieu branché du 7ème arrondissement de paris. L'hôtesse nous salue et nous installe à l'étage (Peut-être étions nous trop moches pour être exposés à la vue des passants). La salle est belle et lumineuse. Une quinzaine de clients sont attablés et occupent les deux serveurs présents. Notre serveur est agréable et, il est clair qu'il est animé des meilleures intentions. Nous passons commande et nous attendons les assiettes... longtemps... très longtemps. Julia et moi avons eu tellement de temps pour discuter météo que nous avons obtenu notre licence en climatologie en même temps que l'addition. 
Les plats arrivent enfin (Notre serveur avait oublié de les réclamer après les entrées), le goût est là mais l'attente ne nous encourage pas à commander autre chose, nous décidons donc d'aller prendre notre dessert chez un célèbre faiseur de macarons à seulement quelques mètres de là.
Nous entrons, personne pour nous accueillir. Nous nous asseyons au comptoir, silence radio... Personne ne vient nous voir, personne ne prend notre commande. Il y a 3 serveurs pour la salle intérieure et 1 manager. Moins d'une trentaine de clients, et le staff sous l'eau. Il faut que j'interpelle un serveur au bout de 20 minutes pour avoir un peu de l'attention qui devrait être incluse lorsque l'on vend des mignardises à plus de 10 euros et des cafés à 5euros. 
Il serait malhonnête de ma part de dire que nous avons mal mangé, nous avons même très bien mangé. Mais cette expérience culinaire nous a coûté un peu plus d'une centaine d'euros et nous avons dû courir après le staff dans les deux établissements. Etablissements qui rappelons le, portent chacun le nom d'un chef étoilé.

Les bases 


Mon déjeuner du 1er Mai aurait pu être vraiment parfait. Mais le service n'avait pas les bases. Les serveurs étaient plutôt agréables, et il n'est pas question ici de remettre en cause leurs motivations ni leurs intentions de bien faire. Simplement ils n'étaient pas formés aux rudiments du métier. Tout ceux qui ont travaillé dans la restauration avec un bon manager ou ceux qui ont suivi une formation savent, entre autres, que:
  1. La mise en place fait le service: Il nous a fallu demander le sel et le poivre et 2 fois une carafe d'eau qui n'est jamais venue. Vous pensez peut être que je cherche la petite bête, mais à 30 euros le plat et après l'avoir attendu 30 minutes, ne pas avoir de sel peut rapidement entacher un peu plus mon expérience. 
  2. On ne fait pas de voyage à vide: Optimiser ses déplacements, ne pas partir le plateau vide c'est la base. 
Deux exemples parmi d'autres de principes fondamentaux du service. 

De par ma profession je déjeune et dîne souvent dehors, et j'ai remarqué que rares étaient les fois où j'ai assisté à un service de qualité. Il faut bien comprendre que le service c'est une part immense de l'expérience. Vous pourriez manger des plats d'une grande qualité, s'ils mettent 45 minutes à arriver, et qu'il faut courir après le serveur pour avoir du pain, un couteau à viande et du sel... vous ne garderez pas un bon souvenir de votre expérience. A contrario, si le travail du chef était juste correct mais que le service, lui, était réglé, cadré et agréable, vous pourriez revenir. Un service de qualité c'est l'élément qui vous fera pardonner à l'établissement ses possibles errances. 

Comment parfaitement rater son service


Le serveur n'est pas identifiable

Le mec porte des Nike édition limitées blanches immaculées, un T-shirt à 250 euros, un Jean skinny avec renforcement aux genoux, un collier avec un Dollar en or et une casquette des Lakers à l'envers. Tu sais pas s'il est là pour fêter sa dernière mixtape ou si c'est un membre du staff. 

"Salut Paris, je suis Kylian et c'est moi qui vous servirai ce soir"


Tu joues en simple et tu ne sers pas croisé

Partage cet article si tu as compris cette vanne, sinon remets toi sérieusement en question mon pote

Askip au parti socialiste ils jouent qu'en revers


Le Manager est inutile

Être manager ça n'est pas seulement porter des costumes mal coupés et régler des problèmes de caisse. J'ai l'impression que bien souvent les managers ne sont pas aux faits des bases du service. Impossible alors pour eux de repérer et de corriger les potentielles erreurs de leurs staff. C'est mon manager à Monaco qui m'a appris à porter le plateau, qui m'a appris qu'on ne voyageait jamais à vide, c'est aussi lui qui m'a repris quand il m'a vu mettre les mains dans les poches, lui encore qui m'a enseigné l'importance de la mise en place. 

Message à tous les managers


Le chef n'a pas fait sa mise en place

Après 20 minutes de service il n'y a plus de plat du jour, enfin si, il en reste mais seulement 5. Par contre il n'y a plus de purée de potiron du coup ça sera avec des frites. Enfin seulement 3 parce qu'après y a plus de frites du coup on passera à de la salade ah non attends ! Il me reste un potiron supplémentaire !  

Élu chef de l'année selon sa mère


Il n'y a qu'un seul TPE pour 170 places assises

Combien de fois avez vous entendu "j'arrive de suite, j'attends le TPE !" ?

Toi et ton serveur essayant de savoir s'ils ont fini avec la machine à la table d'à coté


Le commis a pris ta commande et ne l'a pas dit au serveur

Du coup il vient, il prend ta commande lui aussi et tout arrive en double à table. Malheureusement ces gens là travaillent dans la restauration et pas aux bornes de retrait des banques. Fort heureusement ils travaillent dans la restauration et non pas au service de prélèvement des impôts.

Le commis du commis a lui aussi passé ta commande du coup t'en es là


Le serveur refuse de noter

On est 10 à table dont un vegan, une intolérante au lactose et une blogueuse (donc sans gluten) mais le serveur met un point d'honneur à te montrer qu'il peut tout retenir de tête. Résultat: 7 plats corrects sur 10, un frustré, une décédée et une photo ratée

Lui quand tu lui dis "vous notez pas ?"
Les bases, les bases, les bases. 



1 commentaire:

  1. Excellent, et c'est un professeur de service qui te le dit. Malheureusement c'est le lot quotidien quand tu vas dejeuner ou diner... le service est souvent l'élément qui pêche
    C'est problablement et souvent dû au manque de formation initiale du personnel : C'est un métier. Suffit donc pas de traverser la rue

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