The art of picoler

Le rhum fest approche et si les consommateurs sont tout excités et impatients, il va sans dire que du coté des producteurs les testaments sont signés et les adieux à la famille sont faits. Trois jours, des centaines de Rhum et des Milliers de visiteurs... Tout est réuni pour passer un moment d'enfer ou un moment en enfer. Faisons en sorte que ce soit la première proposition qui l'emporte.
Classroom
On va apprendre un max et tout oublier en dégustant à outrance

Rencontre de 3 types

Ça fait quelques années que je suis ambassadeur, que je dirige des dégustations et participe à des salons. Une chose m'a frappée au cours de ces activités, c'est que la plupart des consommateurs ne connaissent pas leur palais, ni son fonctionnement. Beaucoup ont aussi du mal à définir les goûts ou à mettre des mots sur ce qu'ils ressentent. 
Très récemment j'ai participé à un salon en Bretagne, je me retrouvai face à 3 hommes d'une trentaine d'années. Après les mondanités d'usage nous eûmes l'échange suivant:

Lui: Perso j'aime les rhums très secs
Moi: Et bien, je pense avoir quelque chose qui vous plaira, Il s'agit d'un brut d'alambic, issu d'un batch kettle. 47 degrés, un profil aromatique sec et puissant avec une légère touche épicée.
Lui: Il goûte
Moi: Est ce que ça vous parle ? 
Lui: Non c'est trop fort, je préfère les choses plus sèches.
Moi: Vous avez un exemple pour m'orienter un peu ? 
Lui: J'adore le Don papa par exemple, il est sec et pas trop fort
Tout ses potes: Ah oui ça c'est nickel !
Moi: Ne bougez pas, j'ai ce qu'il vous faut. Je sers un verre
Eux: Woaw c'est trop bon qu'est ce que c'est ?
Moi: Du Toplexil
Eux:...
Moi: Mais c'est un millésimé hein !


Fake Magazine
33% des critiques de cette affiche sont vraies. Merci Toilettes Mag !


Mais dans cette histoire, si quelqu'un doit avoir tort, c'est bien moi (je vous rassure la fin est fictive). Ces 3 hommes aiment un produit, mais ils n'ont pas le vocabulaire pour me l'exprimer. C'est mon rôle de leur expliquer le sens de "Sec", mon rôle d'avoir la pédagogie nécessaire pour leur apprendre à comprendre leurs palais. Ces mecs là, ils en étaient pas à leur premier salon, cette mauvaise compréhension des profils aromatiques ils la traînent depuis quelques temps et aucun membre de la profession ne s'est donné la peine de les éduquer pour les aider à définir ce qu'ils aiment. 

Rhum
Visiteur: Comment on déguste un agricole à 55° ?
Exposant: Les puristes ils dégustent comme ça !


Le goût, qu'est ce que c'est ? 

En réalité le goût ça n'est pas que la langue et le palais, c'est même principalement le nez. D'une manière générale je décompose le profil aromatique des spiritueux en "composants volatiles". Chacun de ces composants porte un profil aromatique et chacun de ces composant a un poids et donc une vitesse de déplacement dans l'air qui lui est propre. Vulgairement, on pourrait dire le profil aromatique c'est: des micro-particules de parfum. Ces composants vont voyager à travers notre nez et notre palais pour se déposer sur une membrane en arrière de la cavité nasale et que l'on appelle: Épithélium Olfactif et dont la fonction principale est la détection et la traduction des molécules odorantes en signaux électriques. Ce sont ces signaux qui seront interprétés par votre cerveau. Ces composants ayant un poids différent, ils ne se déplacent pas avec la même vélocité, pourtant ils doivent arriver en même temps sur l'épithélium pour donner un message complet au cerveau. C'est en cela que notre nez joue un rôle de régulateur de vitesse. En obstruant plus ou moins une narine, il permet de ralentir les composants les plus rapides de sorte à ce que tout arrive en même temps sur la membrane. Ainsi nous pouvons faire l'expérience d'un profil aromatique complet.

Head
Pas de doutes, la nature c'est High Tech !


Lorsque l'on goûte un spiritueux il convient d'abord de le sentir puis de le goûter. L'épithélium olfactif est donc sollicité dans les 2 étapes puisque la première concerne l'odorat et la seconde va mettre en avant la retro olfaction
Autrement dit, le goût c'est 20% de langue, 80% d'odorat

Si si mesdames, je vous assure ! Quoi, non je ne suis pas génial, je suis simplement moi.

Une autre idée reçue est de croire que la langue n'est sensible qu'à 5 sens: Acide, Amère, Sucré, Salé, Umami. Nous sommes en réalité capables de détecter bien plus que ça puisque notre radar est aussi sensible aux arômes: Souffrés, ferreux, lactés, fumés, herbacés et d'autres encore. Si le palais ne participe qu'à 20% à l'interprétation d'un profil aromatique, ce sont tout de même 20% qui sont indispensables à la compréhension de ce dernier. 
Dans les spiritueux comme en amour, ne négligez pas la langue. 

Un exemple pour ceux qui misent tout sur les 20%

Si vous souhaitez en savoir plus sur le sujet, je vous conseille l'excellente Master Class d'Alexandre Vingtier autour de la Dégustation, un master qui a eu lieu au Rhum fest et que vous pourrez retrouver ICI

La pédagogie c'est la clef:

Quand on est dans le milieu ça nous semble être une évidence. Mais pour le consommateur la production de spiritueux c'est une grande inconnue. Prenez un exemple simple: L'âge des spiritueux. Selon l'alcool on n'utilise pas la même terminologie, certains spiritueux ont la même terminologie mais cette dernière n'a pas le même sens selon la Zone géographique. 
  • VS, XO etc pour les cognac. 
  • Anejo, reposado etc... pour les Tequila. 
  • L'âge du rhum le plus vieux de la bouteille pour les Solera
  • le temps effectif de vieillissement 12 ans, 16 ans etc pour les scotch
  • Pas d'âge pour certains blend
Demandez à votre staff s'il sait à quel âge correspond un XO chez Hennessy un XO de chez Rhum clément et un XO chez Centenario, pas sur qu'il soit en mesure de vous répondre. Si c'est déjà un sac de noeuds pour les professionnels du bar, imaginez ce que c'est pour un comptable, un banquier, un ébéniste ou un plombier

Donc si VS veut dire Vraiment Sympa, est ce que XO veut dire Extrêmement Odieux ? 


Pour info:

Tequila:
  • Blanco : max 60 jours
  • Reposado : entre 2 mois et 1 an 
  • Anejo : Entre 1 et 3 ans
  • Extra anejo : Plus de 3 ans
Cognac:
  • VS: Au moins 3 ans
  • VSOP: Au moins 4 ans
  • XO: Au moins 10 ans
Rhum Agricole:
  • VO: minimum trois ans 
  • VSOP: minimum quatre ans
  • XO: minimum six ans 

Le consommateur ou le curieux, lorsqu'il se présente à nous au Rhum-fest ou ailleurs, est généralement dans un état de relative ignorance. Il est même parfois incapable de vous définir ce qu'il aime, sa seule vérité c'est sa réaction lorsqu'il goûte. 
Expliquez le processus de fabrication général, utilisez un lexique simple, balayez ses doutes. C'est la meilleure chose à faire pour lui, pour vous et pour tous ceux qui feront déguster après vous. 

C'est véritablement la chose à faire

Pour toi, le consommateur 

Dans le but de vous voir arriver avec des bases solides voici quelques infos à connaître avant d'entrer dans le temple du rhum, le Rhum Fest !

indispensable de l'infirme, je suis aussi le nom d'une plante à sucre, je suis je suis ? 

La création d'un spiritueux c'est d'abord une matière première. Cette matière première va subir une:

Fermentation

Peu importe la matière première utilisée, lorsque l’on souhaite produire un spiritueux il est nécessaire de créer de l’alcool. C’est le rôle de la fermentation. Cette dernière va, à l’aide de levures, convertir le sucre contenu dans une matière première en alcool. Lorsque l’on fait fermenter un fruit, le sucre est sous une forme naturelle facile à convertir, mais pour certains ingrédients comme les céréales, le processus nécessite une étape préalable. Il faut donc bien distinguer 2 types de sucres:

  • Sucre simple: Que la levure va directement transformer en alcool (c'est le cas de la canne à sucre dans le rhum)
  • Sucre complexe: Qu’il faut d’abord convertir en sucre simple avant de pouvoir en tirer de l’alcool (c'est le cas de l'orge dans les scotch)

La fermentation terminée il faut procéder à la



Distillation


La fermentation est effectuée et votre matière première est désormais alcoolisée à hauteur de 5 à 15%. Il est maintenant temps de séparer l’alcool du reste et pour cela on procède à la distillation. La distillation ne concerne pas uniquement l’alcool, c’est en réalité un processus de séparation des liquides en fonction de leur température d’ébullition. 

l’alcool commençant à bouillir à 78° et l’eau à 100° nous allons donc recueillir en premier les vapeurs d’alcool. Ces vapeurs vont ensuite retrouver leur état liquide en passant dans une zone de refroidissement afin d’obtenir un distillat très concentré en alcool. 

Le principe est on ne peut plus simple, pourtant la distillation des spiritueux est un art à part entière. En effet lors de la distillation il faut distinguer 3 types de distillats: 

  • Tête: Nocif pour la santé, même à petite dose 
  • Coeur: La partie la plus noble, tout l’art de la distillation se résume à isoler ce coeur 
  • Queue: Parfois réinjectée pour subir une distillation supplémentaire
La Distillation effectuée il ne reste que des étapes qui sont optionnelles et donc qui ne sont pas systématiquement effectuées. Il s'agit entre autres de:
  • La réduction: Ajouter progressivement de l'eau à votre distillat pour faire baisser le degré alcoolique.
  • Le vieillissement: Mettre votre alcool en fut pour faire vieillir et donc apporter un autre profil aromatique tout en faisant baisser le degré alcoolique. 
  • Le blend: assembler plusieurs jus pour constituer une bouteille, à la manière d'un parfumeur.
Tu connais maintenant les bases, tu connais ton palais, c'est un nouveau champ des possibles qui s'ouvre à toi, alors plonge dedans (avec modération)




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