Le cocktail, les prix and the melon des bartenders

De grandes attentes soldées par une grosse déception c'est l'histoire de la vie de mes professeurs de mes ex, et c'est aussi ce que l'on ressent lorsque l'on commande un Old Fashioned et que ce dernier à l'outrecuidance d'être à la fois imbuvable mais aussi très cher. 

15 euro la déception, une gangrène qui se répand comme une trainée de poudre et qui enflamme la profession. 

Tu te dis "J'espère qu'il a pas le melon" et sa photo de CV c'est ça 

Le cocktail pour tous, mais par certains

Le premier aspect de cette problématique est dû au fait que trop d'établissements supposent que le cocktail ne nécessite pas de compétences particulières. On s'imagine parfois qu'en regardant vite fait sur Google, il est très facile de faire des cocktails. Il n'en est rien. Si les bases techniques du cocktails semblent faciles comparées à celles de la cuisine, la connaissance produit est néanmoins essentielle. 

Faire un Old Fashioned ça n'est pas difficile techniquement, mais Il faut tout de même respecter les dosages, la méthode et utiliser des produits de qualité et cohérents. Sans faire d'échelle de valeur, un Old Fashioned au Bourbon ou au Scotch n'aura pas du tout le même rendu, il en est de même si l'on décide d'utiliser un bitter Angostura ou un Aromatic bitter de chez Fee brother par exemple. En hiérarchisant cette fois, faire un old fashioned à la cuillère ou au shaker ?!?! (clique sur ce lien) aura une incidence énorme sur la qualité du drink et suggère l'absence de qualités techniques de la part de l'inculte qui vous le sert

Ce qui est valorisé dans un cocktail de qualité c'est le savoir faire du bartender, le respect du produit et bien entendu la valeur marchande du contenu du verre. Il est évident qu'un Whisky revient plus cher au litre que la bière pour ne citer qu'elle. 

De ce fait beaucoup d'établissements de type brasserie et bar d'envoi ont cru judicieux de mettre des cocktails à leurs cartes aux même prix que les très bons bars mais avec des produits beaucoup moins qualitatifs et un savoir faire trop "jeune" pour ne pas dire "inexistant".

Cet enfoiré lorsqu'il prépare ton verre

Les bars à cocktails ne valent pas mieux que les autres

Je ne hiérarchise pas les typologies établissement, je veux simplement dire qu'il ne peut pas y avoir QUE des bars à cocktails. Etre un très bon bar à bière ou à vin, avec une belle sélection de spiritueux et proposer des "spirit and soda" est tout aussi honorable. Tout le monde ne peut pas proposer que des cocktails, sinon l'offre de l'hôtellerie/restauration sera trop uniforme et ne pourra pas satisfaire les attentes éclectiques des clients. 

J'ai une tendresse particulière pour le cocktail parce que c'est un monde que je trouve passionnant mais j'ai bien conscience de ne pas avoir plus de valeur qu'un amoureux de la bière qui s'intéresse à toutes les subtilités de son breuvage.

Si en province on ne se pose pas forcément la question, j'ai remarqué que dans les grandes villes ayant beaucoup de bars à cocktails c'est un état de fait qu'il est parfois important de rappeler. Les marques courtisent de plus en plus les bars à cocktails parisiens par exemple, et à force de se faire draguer, on voit émerger ci et là un sentiment de supériorité de certaines figures du bar. 

T'arrives dans son bar et il t'accueille comme ça

Inutile de préciser que ça n'est pas généralisé et que bien entendu il n'est pas question de dire que les bartenders à paris ne consomment que du jambon cru parce que c'est ce qui va le mieux avec leurs melons. Avec la célébrité, vient parfois l'ego et c'est un effet pervers qui se vérifie dans tous les domaines. Si c'est un fait sans conséquences lorsqu'il se cantonne au petit périmètre de l'espace personnel, c'est très différent quand cet ego prend tellement de place que lorsqu'un client vient s'assoir au comptoir il a le sentiment que c'est le bartender qui lui fait une fleur en l'autorisant à gouter ses créations. 

Les journées de chacun sont déjà dures, longues et à ça il faut maintenant ajouter le barman que tu payes pour boire un cocktail te prend de haut avec une telle intensité que l'espace d'un instant tu te sens dans la peau de Tyrion Lannister. La vie était déjà bien assez dure avant que le cocktail devienne un concours de bites.

J'ironise mais en réalité je trouve la communauté plutôt bienveillante, un tour sur PBC et vous en serez plus que convaincu. 

La course aux prix

Je le disais plus haut, un cocktail c'est bien entendu des produits mais aussi du savoir faire. Ce savoir faire, comme en cuisine, doit être valorisé dans le prix. D'une manière générale, je trouve que les prix des bars à cocktails sont plutôt cohérents, à quelques exceptions près. Un drink à 12 euro, avec des produits corrects et compte tenu de la folie des loyers parisiens, ne me parait pas exagéré. Que le tarif augmente avec des produits plus nobles, quitte à avoir une "reserve list" en plus de la carte avec des prix très élevés mais travaillant des produits vieillis, nobles et rares est même une très bonne chose. 

Le problème c'est tout ces bistrots, ces brasseries, ces établissements sans barman expérimenté qui vous servent un mojito à 14euro avec des morceaux de menthe noires, 4cl de rhum bas de gamme et 98% de glace pilée/fondue. Insipide, moche, le verre qui arrive sur votre table est une insulte à l'art du cocktail et vous est servi à un prix exorbitant. Le problème de cette pratique c'est qu'elle déprécie la valeur du cocktail et du savoir faire d'un bartender. Décevoir le client par manque de considération pour la profession et pour le client lui-même est une faute que j'ai du mal à pardonner d'autant plus quand il faut casser un PEL pour la payer. 

Toi quand il faut payer un Spritz et que le bartender a mis du Campari à la place de l'Apérol

Encore une fois, on ne s'improvise pas Barman, c'est un métier qui demande de l'expérience, des connaissances de la maitrise technique. Si vous vous intéressez aux cocktails et que vous souhaitez créer une carte pour votre établissement, prenez le temps d'apprendre, ou demandez l'aide d'un consultant qui vous accompagnera et formera votre staff. Accordez de l'importance à la qualité de ce que vous servez par respect pour le client et pour ce merveilleux métier de l'artisanat qu'est le Bartending.