Mocktail

Sobre petit canard de la famille, le mocktail est trop souvent délaissé dans les bars à mixologie et à tort. Il ne présente que des avantages: Un excellent coef applicable, un exercice parfait pour la créativité et, à mon sens, le parfait entretien d’embauche pour un possible futur apprenti. 

Et malgré ça, c'est toujours la même rengaine. Si vous avez le malheur de commander un sans alcool, qu'il soit pour vous, votre date, votre Sam. Le bartender vide un fond de Ginger beer dans un copper glass, ajoute des feuilles de menthe, citron, sucre et vous sert un malheureux Virgin Mule dont le seul twist est d'avoir de la muscade râpée sur le dessus. 8 euro la déception. Le barman, de son coté, a fait votre verre en pestant contre vous tellement de fois qu'il vous a maudit malgré lui sur 2 générations. Personne n'est heureux et ça, je ne l'accepte pas.

Si la complexité des spiritueux est un chemin que nous arpentons inlassablement; la voie des jus, thés, infusions et autres breuvages non alcooliques n’en est pas moins intéressante et pourtant désertée. Je vous propose ici 3 recettes qui s’axent autour de 3 techniques de bar: 

Bulbizarre, Salameche, Carapuce

Basil Boli Une infusion 

• 80ml Ananas infusé à la vanille 
• 10 feuilles de Basilic 
• 25ml Citron vert 
• Top Tonic London Essence 

Faire infuser une gousse de vanille fendue en deux dans 1 litre d’ananas centrifugé. 

Dans un shaker assembler Citron vert, feuilles de basilic et écraser au pilon. Ajouter ananas et shaker vigoureusement. Servir double filtré dans un tumbler plein de glace et toper au London Essence Tonic. 

Pete Berry Un travail au siphon 

De Julia Claviez Chef de bar à l’Apicius Paris 

• Jus de poivrons rouges 
• 20ml Sirop de framboise basilic 
• 15ml Citron jaune 

pic by Julia Claviez

Sirop de Framboises basilic: 

• 150g framboises 
• 100ml d’eau
• 150g de sucre fin
• 25g de basilic

Écraser le tout et mettre sous vide pour 24 heures. Filtrer et extraire tout le sirop en pressant au torchon. 

Passer les poivrons épépinés dans un extracteur de jus puis récupérer l’eau de poivron dans un siphon chargé de 2 cartouches. 

Combiner Citron et Sirop dans un Highball rempli de glace puis compléter avec le jus de poivrons rouges au siphon. 

Tom Alto Une clarification 

Avec l’aide de Mathieu Aliche Bartender à Liquorette Londres 

• Jus de tomate clarifié 
• Café 
• Noix de muscade
• sirop de sucre 
• Caramel de tomate 
• Chips de peau de tomate 

Une vie pour trouver les bons dosages et les bonnes températures

Jus de tomate clarifié: 

1. Mettre 2 grammes d'Agar Agar dans 250ml de jus de tomate à température ambiante.
2. Faire chauffer ces 250ml jusqu’à ébullition
3. Sortir du feu puis laisser reposer 2 minutes 
4. Remettre la casserole sur feu très doux et verser progressivement les 750ml de jus de tomate restant. 
5. Une fois le tout versé, mettre dans un bain de glace et laisser prendre la gelé pendant 2 minutes
6. Au bout de 2 minutes les bords commencent à prendre, casser cette gelée délicatement à l'aide d'un fouet. 
7. Continuer de casser cette gelée pendant 20 minutes
8. Tout filtrer a l’étamine puis au superbag puis au filtre à café.