Milk Punch Forever

S’il y a bien une technique en vogue dans le milieu en ce moment c’est la Clarification. Il existe plusieurs méthodes pour clarifier un cocktail: l’agar agar, la gélatine animale, la centrifugation ou les protéines de lait. C’est sur cette dernière que nous nous attarderons, c’est un produit extrêmement facile à trouver, très peu coûteux et un atout goût et texture non négligeable.

Credit photo by: The cocktails Book

Milk, Butter milk, Sour milk

La clarification n’est possible que grâce à la matière grasse contenue dans le lait. Autrement dit pour une clarification efficace il faut un lait « le plus gras possible ». Si vous y avez accès l’idéal est le Buttermilk, un produit typiquement américain (sont fort en gras ces américains !) que l’on trouve aussi sous l’appellation Sour milk. Il s’agit de lait pasteurisé puis ensemencé avec un ferment lactique. La consistance du buttermilk se rapproche de celle d’un yaourt avec une pointe d’acidité.

Pour nous pauvres petits français, il est difficile et coûteux de se procurer un tel produit à l'import. Mais un français ne s'avouant jamais vaincu, voici une méthode facile pour le reproduire derrière le comptoir. 

Buttermilk maison

• 125g de lait demi écrémé 
• 125g de yaourt nature 
• 20ml de citron pressé

Le buttermilk prêt, il est temps de clarifier la situation

Astrolab Milk punch

Astrolab:

• 50ml Rhum Diplomatico Planas 
• 10ml Citron vert
• 10ml Sirop de cardamome
• 20ml Homemade infusion 

Tout assembler mais ne pas diluer.

Homemade Infusion

• Citric acid
• Chute d'ananas déshydratés 
• Cannelle 
• Peaux de pêches déshydratées 
• Fleurs de Cerisier

Milk punch

• 30ml Buttermilk chaud
• 90ml Astrolab cocktail

Au bout de 10 minutes le mélange s’est séparé et le milk punch est à température ambiante. Stockez le tout au frigidaire pour 24H. Le lendemain filtrez le milk punch au torchon mouillé ou à l’étamine puis répétez l’opération une fois par jour, les deux jours suivants afin d’obtenir une clarification la plus transparente possible. 

Il me reste une légère teinte rosée mais la clarification est terminée

La réalisation d’un milk punch demande une certaine organisation mais le jeu en vaut la chandelle. Il est impossible de recréer la texture et l’expérience gustative qu’apporte un Milk punch, si ce n’est en en réalisant un. 
Légalement il est possible de conserver un Milk punch dans une bouteille stérilisée et fermée pendant 3 mois; pour une consommation personnelle vous pouvez facilement pousser jusque 4 mois de conservation.