Bitters' Fever

A mesure que le cocktail rentre dans les moeurs, les bartenders, eux,  tendent à revenir aux fondamentaux. Des cocktails plus secs, avec moins d’ingrédients et aux profils aromatiques puissants. A la manière d'un parfumeur, quoi de mieux qu’une ultime note pour parfaire votre elixir ? 

Crédit photo: The Cocktails Book

Un bitter ? 

Nous pourrions le définir comme un concentré aromatique et dont la composition contient au moins soit de la quinine (de l’écorce de quinquina), soit de la gentiane; autrement on parlera de tincture.  

Aujourd’hui, si rien ne fait mieux le travail que l’indétrônable Bitter Angostura, les bitters et tinctures sont présents dans tous les bons bars. 

Zest (de l’intégralité du fruit)	Grain (sur la base d’une tasse de 25cl)	Epices	Spiritueux
1 pamplemousse	1/8 cumin	2 noix de muscade	Wray & nephew overproof
2 oranges	1/8 cardamome	1 gousse de vanille
4 citrons	1/8 graines de Céleri	2 clous de girofle
4 limes	1/8 graines de coriandre	1 baton de cannelle
	1/8 gentiane

Prenons une recette de ce que j’appellerai, avec beaucoup de respect, le Basic bitter (tiré du Waldorf Astoria book)

Versez le rhum à niveau et procédez à 2 semaines de macération minimum (jusqu'à 3 mois) dans une jarre fermée hermétiquement et à l’abris de la lumière. Remuez une fois par jour en secouant la jarre. Filtrer à travers un filtre en tissus. 

Aussi noir que ton âme dans un pub à 4 heure du matin

Il est bien entendu impossible de parler d’une base de bitter « neutre », le bitter étant par définition une explosion d’arômes. Mais il me semble cohérent de partir d’une recette comme socle pour laisser s’exprimer la créativité de chacun. Partant de ce postulat donc, j’ai voulu expérimenter divers saveurs et arômes sur cette même base de bitter.

Zest (de l’intégralité du fruit)	Grain (sur la base d’une tasse de 25cl)	Epices	Spiritueux
1 pamplemousse	1/8 cumin	2 noix de muscade	Wray & nephew overproof
2 oranges	1/8 cardamome	1 gousse de vanille
4 citrons	1/8 graines de Céleri	2 clous de girofle
4 limes	1/8 graines de coriandre	6 batons de cannelle
	1/8 gentiane	1cm de gingembre rapé
	1/8 baie de genévrier

Ici L’accent est mis sur la cannelle. 

Zest (de l’intégralité du fruit)	Grain (sur la base d’une tasse de 25cl)	Epices	Spiritueux
1 pamplemousse	1/8 cumin	2 noix de muscade	Wray & nephew overproof
2 oranges	1/8 cardamome	1 gousse de vanille
4 citrons	1/8 graines de Céleri	2 clous de girofle
4 limes	1/8 graines de coriandre	1 baton de cannelle
1/3 main de bouddha	1/8 gentiane	1c de gingembre rapé
	1/8 baie de genévrier	3 à 4 piments oiseaux fendus
	1/8 graine de fenouil	1 tranche de Jambon serrano
	1/8 poivre de jamaïque

Ici l’accent est mis sur le coté épicé une texture est apportée avec le Jambon Serrano. Pour unifier l’arôme, il est fortement conseillé de faire macérer ce bitter dans un petit fut de chêne ou, le cas échéant, d’introduire une baguette de chêne toastée dans votre jarre. 

Zest (de l’intégralité du fruit)	Grain (sur la base d’une tasse de 25cl)	Epices	Spiritueux
1 pamplemousse	1/8 cumin	2 noix de muscade	Wray & nephew overproof
2 oranges	1/8 cardamome	1 gousse de vanille
4 citrons	1/8 graines de Céleri	2 clous de girofle
4 limes	1/8 graines de coriandre	1 baton de cannelle
	1/8 gentiane	25g de rooibos poire/vanille
	1/8 baie de genévrier
	1/8 graine de fenouil
	1/8 poivre de jamaïque

Bitter au thé Rooibos

Le Rooibos a d’interessant de pouvoir infuser très longtemps sans dégager d’amertume. Cela tient au fait qu'il n’est pas un thé, il ne contient pas de théine, c’est un buisson qui pousse principalement sur le continent africain. 

Sans Gentiane ni Quinine nous parlerons de Tincture. Cette fois il est question d'une macération d'ingrédients dans une base alcooleuse. Il est possible de tirer une tincture de quasiment tout, et pour cet article j'ai voulu mettre à l'honneur un des bartenders les plus créatifs et talentueux que je connaisse: Olivier Martinez. Ancien de l'Hoxton il est, à mes yeux, un personnage riche d'une grande connaissance, d'une grande technicité et habité d'une bienveillance extraordinaire. 

Tincture Parmesan d’Olivier Martinez

Fromage	Aromates	Epices	Spiritueux
30g Parmesan 18 mois d’affinage	16g Romarin séché	4g Girofle	SUZE
		2g Poivre si chuan
		2g Poivre Blanc
		2g Cardamome
		1 étoile de Badiane
		2g Sel
		10g Sucre

L'essayer c'est remettre le Dry Martini Gin à sa carte. 

Dans un bain marie à 54 degrés laisser tous les ingrédients à l'exception du sucre macérer pendant 2 heures. Filtrer et incorporer le sucre dans le mélange encore chaud pour une dissolution totale.