Vers un Bartending Conscient

Lorsqu’on y regarde de plus près, il est indéniable que le bartending, lorsqu’il est pratiqué à un certain niveau, implique des matières premières et des denrées relativement onéreuses. Un tour à Rungis ou chez un grossiste et on réalise que le kilo de citron vert représente un budget conséquent à l’année. Il en va de même pour tous les fruits et légumes. Au de la même de l’aspect économique, on observe une tendance sociétale  en ce qui concerne l’environnement et ses ressources et qui aspire à sa préservation. Partant du principe que les ressources naturelles ne sont non seulement pas infinies mais en plus pas gratuites, il est judicieux d’optimiser l’usage des ingrédients que nous avons à disposition. 

Voici donc quelques leviers de réflexion qui, en plus d’aller dans le sens de l’environnement, ont aussi le mérite d’aller dans le sens de l’économie d’un business. 

"Est ce que j'ai bien mis les bouchons dans la poubelle jaune ?"

Penser de la racine à la feuille 

Une orange n’est pas qu’une orange, c’est aussi une feuille, un arbre etc… Il nous arrive parfois de passer à coté du potentiel gustatif d’un ingrédient dans son intégralité. Prenons l’exemple de l’orange. De la pulpe nous pouvons tirer le jus. La peau peut servir pour les zest mais aussi pour la confection d’oleo-saccharum ou encore dans la préparation d’un bitter maison. La feuille quand à elle peut aromatiser une eau avant d’en faire un sirop, elle peut aussi entrer dans la composition d’un schrub (un sweet and sour à base de vinaigre). De plus en plus les bartenders s’intéressent à ce qui entoure le fruit, c’est d’ailleurs de cette mouvance que vient le Tepache (boisson à base de chutes d'ananas fermentées). Je trouve absolument grisant de chercher quoi faire avec le jus de cuisson d’une aubergine ou la coque d’un marron .

En 2017 Rich Woods du célèbre Duck and Waffle a lancé son « Origins » menu qui était composé de 10 cocktails, chacun ayant 1 ingrédient pour base travaillé dans son intégralité. 

Travailler avec les restes

L’exemple le plus simple est celui des vins oxydés. On pourrait utiliser un vin oxydé comme une base de sirop ou comme une tuile de garnish. 

Faites un old Fashioned avec et enjoy !

Comprendre le sourcing

D’ou viennent la menthe, le basilic, la mangue, etc… comprendre la provenance, le chemin parcouru par le fruit pour arriver jusqu’à notre planche à découper. Comprendre le sourcing c’est comprendre le prix. Mais au delà du prix, intégrer la provenance des denrées c’est aussi se représenter l’humain qui est derrière. Ça peut sonner un peu « philosophe de comptoir » mais visualiser l’humain qui produit les ingrédients nous pousse naturellement à respecter un peu plus le produit. 

Travailler avec les saisons 

C’est le B. A. BA, pourtant l’importation est tellement présente dans les sociétés modernes que plus personne n’est choqué de manger des tomates en hiver. Travailler avec la saisonnalité a de nombreux avantages dont les principaux sont: le prix et la qualité du produit. Ajoutez à cela les émissions diminuées de CO2 dues à des trajets plus courts, une plus grande fraîcheur du produit et une cohérence avec la tendance gustative de la gastronomie et vous avez les conditions parfaites de travail. 

Faire pousser localement

Le romarin, la sauge, la menthe, le basilic sont 4 exemples d’herbes faciles à faire pousser, faciles à entretenir, peu coûteuses. Les faire pousser ne demande quasiment aucun effort, et permet d’avoir des produits ultra frais. Ajoutez à cela un petit rituel de service et tout est réuni pour vous convaincre. 

Se libérer du superflu

Les pailles, les coasters etc… Initié par Vivienne Westwood (ancienne compagne de Sid vicious et précurseur de la mode), le « Straw free» invite les bartenders à faire l’impasse sur les pailles afin de preserver l’environnement. S’il est impossible de se passer de pailles pour les Mojitos, la majorité des autres cocktails n’en n’ont pas besoin. Les pailles, ont historiquement pour fonction, de ne pas abîmer le rouge à lèvre des clientes et de ne pas favoriser les caries en évitant aux dents d'être en contact avec les divers soda et jus ingurgités. Aujourd’hui c’est une raison qui ne justifie pas d’introduire dans l’environnement un objet qui mettra plusieurs dizaines, voir centaines d’années à se dégrader. 

Chaque jour près d’un milliard de pailles sont utilisées et jetées dans le monde.

Pour la planète mais pas que

Si ces leviers de réflexions vont dans le sens de l'écologie et de la préservation de l'environnement, cet article n'est pas pour autant militant d'une cause ou tendance politique. A travers les points évoqués plus haut, on peut aussi trouver un souffle nouveau au bartending et pourquoi pas même, insuffler un peu de sens nouveau à cette merveilleuse profession de l'artisanat.