Sake is the new black

Comme la mode textile, la gastronomie, le cinéma ou la musique, l’art du bartending est lui aussi sujet à des tendances et des cycles. Après l’emergence des whiskies Japonais, nos amis nippons font une nouvelle entrée avec la recrudescence de sake. Et franchement, on aurait tort de s’en plaindre. 

Arrêtez de lire cet article et foncez voir cette merveille sur Netflix ! "The birth of sake"

Qu’est ce que le sake ?

C’est un alcool de riz traditionnel Japonais que l’on peut considérer comme le vin local. Sa méthode de production est assez simple sur le papier puisque le Sake se compose de 3 éléments: Riz Eau Koji

Le riz: c’est la matière première il est determinant dans ce qui donnera les arômes finaux du Sake. Toutes les variétés de riz ne se prêtent pas au jeu du Sake. Dans la production des Sakes d'Hiroshima, on utilisera principalement les variétés suivantes: Yamada-nishiki, Gohyaku-mangoku, Miyama-nishiki, Hattan-nishiki. Des riz ronds, qui vont d’abord être cuit à la vapeur avant de passer au polissage. Imaginez un oignon duquel on enlèverait les couches une part une et vous aurez une représentation parfaite de ce qu’est le polissage du riz. 

L’eau: Pour les sakes d’Hiroshima on utilise une eau douce, très douce. Par eau douce il faut comprendre des eaux qui ont une faible teneur en sels dissous c’est à dire en Calcium et magnésium. Une eau trop dure comme celle que l’on trouve dans les robinets de région parisienne présente l’inconvenient d’étouffer les arômes de part sa saturation en ion Calcium. 

Le koji: C’est un champignon que l’on saupoudre sur le riz et qui agit comme un ferment. Il va transformer l’amidon du Riz en glucose. Ce glucose sera ensuite transformé en alcool à l’aide d’une levure. 

Le taux d’alcool du sake n’est jamais au dessus de 22 degrés et la majeure partie des sakes produits ont un taux d’alcool compris entre 13% et 17%

Junmai, ginjo … c’est quoi ? 

Le Toji (maître brasseur de sake) va déterminer les profils aromatiques du sake. Si plusieurs facteurs comme le Koji, l’eau, le type de riz etc… sont cruciaux pour la composition aromatique du sake, en ce qui concerne la nomenclature elle est établie selon le taux de polissage du riz. 

On appelle le taux résiduel de riz après polissage: le Semaibuai. C’est le Semaibuai qui détermine la catégorie de sake comme suit:

• Semaibuai 50% ou moins: Junmai dai ginjo
• Semaibuai entre 50 et 60%: Junmai Ginjo
• Semaibuai 60 et plus: Junmai

Comment ça se consomme ? 

Le sake se boit à une température comprise entre 5 et 55 degrés. Certains sakes vont donc être adaptés à une dégustation tièdes quand d’autres se consommeront frais. Sur ce point, il n’existe pas de règles, c’est la plupart du temps le rituel de service proposé qui déterminera la température de consommation, mais on peut tout de même discerner un schéma. 

Les sakés aux arômes proches des miellés et des épices se verront consommés plus souvent à une température élevée (au dessus de 40°) c’est le cas par exemple du Kamoizumi Zoka Junmai 

Ses arômes de miel de chataignier et ses notes automnales en font un parfait sake tiède.

On trouve aussi des sakes parfaits pour une consommation fraiche, c'est généralement réservé aux élixirs floraux et fruités comme le Hakuko Sara junmai daiginjo. 

Des notes florales, de pêches blanches, de poires 

Enfin certains sake peuvent être consommés frais, à température ou tièdes, généralement pour des alcools floraux avec un rappel miellé, comme le Grace Junmai de Hakuko qui est une pure merveille. 

Frais, floral avec une légère note de fleur de sureau et de nougat. 

Le sake dans un cocktail ? 

Le prix, le taux d’alcool, le profil aromatique et le potentiel du sake en font un élément très intéressant dans la création de cocktail. 

• 20ml H by Hine infusé au perles de Jamin
• 40ml Sempuku Junmaishu Junmai
• 10ml Citron
• 5ml sirop de sucre
• 20ml Napoleon Mandarine

Un zest pour l'arôme et une fleur parce que je suis un putain de romantique

Au shaker, double filtré