In vino veritas

Rien n’évoque plus la France et le french savoir faire que le vin. Pourtant il est bien plus facile à boire qu’à comprendre. Petite piqûre de rappel…

photo credit regal.fr

Une histoire de cépage

Avant de se lancer dans des analyses gustatives, de trouver « un petit goût de noisette » dans vos verres et de complimenter la robe de votre boisson en oubliant celle de votre invité(e) il y a le raisin, ou plutôt la vigne !

Une vigne c’est: 

• Un Cèpe c’est à dire un tronc dont les racines plongent jusqu’à 7 mètres dans le sol
• Des rameaux
• Du raisin.

A la fin du 19eme siècle un parasite appelé Phylloxera a ravagé 75% des vignes. Ce puceron étant américain, les vignes américaines étaient immunisées. Elles furent alors importées et reçurent une greffe de cépage européen. 

Chaque vigne possède un cépage. Le cépage correspond à la variété de raisin. On distingue le noir et le blanc. Vous vous en doutez, le blanc donne le vin blanc, et le noir donne rosé et rouge. Les raisins ont une chaire blanche et c’est cette peau, aussi appelée pellicule, qui donne sa couleur au vin lors de la macération. (environ 20 jours pour le rouge et 12h maximum pour le rosé). La vie annuelle d'un cépage se déroule comme suit:

• HIVERS: période de dormance, taille des vignes
• labourage pour la perméabilité du sol
• MARS : Débourrement, premier bourgeon éclos 
• JUIN: floraison, les fleurs se transforment en fruits.
• AOÛT: raisin à taille max et changement de couleur pendant 1 mois. 
• SEPTEMBRE/OCTOBRE : vendanges 

Plus le temps a été ensoleillé, plus la chlorophylle de la plante a utilisé cette énergie pour produire du glucose et ainsi donner des raisins sucrés. De ce fait les vignes sont toujours exposées face au soleil. Le relief du territoire fait que les vignes plantées sur des coteaux sont plus exposées que celles dans les plaines. C’est cette différence d’exposition que l’on appelle le climat. La variété de cépage, le type de sol et le climat sont les 3 éléments qui déterminent ce que l’on appelle le terroir 

si c'est beau c'est déjà bon

Vini, vidi, vici

1/ Les vendanges faites on passe au tri (séparer les grappes des feuilles et mauvaises herbes), à l’égrappage (séparer les baies de raisin de leurs rafles), et enfin on foule (on éclate la peau des raisins pour en extraire le jus). 

2/ C’est l’heure de la fermentation. Cette dernière se fera soit via une souche de levure développée par le vigneron, soit naturellement via la Pruine. La pruine c’est cette petite pellicule blanchâtre qui recouvre le raisin et qui n’est autre qu’un champignon microscopique. La fermentation transforme le sucre contenu dans le raisin en alcool. En consommant du sucre, les levures dégagent du gaz carbonique (CO2) qui en remontant à la surface entraîne avec lui les peaux et les pépins constituant le marc et laissant un jus nettoyé autrement appelé le moût. Puis on laisse macérer. 

Pour le vin blanc on ne s’encombre pas des peaux, on fait fermenter directement le jus pressé. Pour le rosé, la macération des peaux est très courte.

On sépare ensuite le moût du marc. Le moût donne le vin de goutte, un vin fruité et floral; tandis que le marc donnera après pressage un vin de presse, beaucoup plus tannique. 

3/ On procède ensuite à l’élevage. Aujourd’hui la majorité des élevages se font en cuves inox, mais pour les grands crus et les vins de garde (qui ne sont autres que les vins que l'on peut garder en cave) on continue d’élever en fut de chêne.  Le chêne à 3 effets notables: 

• L’intensification du vin, une partie de l’eau et de l’alcool s’évaporent et permettent de concentrer les arômes: le tanins, les composés aromatiques diverses. 
• La texture du vin s’assouplit grâce au bois. 
• L’accentuation des arômes boisés et tanniques du vin. 

Une alternative aux fûts consiste a faire macérer des copeaux de bois dans le vin.

Dans le fut il reste des particules solides qu’il faut séparer du reste, on utilise alors un processus de clarification qui peut s’effectuer via une gélatine, ou plus traditionnellement du blanc d’oeuf. ce blanc d’oeuf va « attraper les particules » et les entraîner vers le fond du fut.

4/ Pour certains vins on va ensuite assembler différents cépages. Puis vient la mise en bouteille. 

Top Ten 

Les palettes aromatiques sont indiquées dans l’ordre suivant: Du climat le plus frais au plus chaud 

Plus d'information dans le livre Le vin aux editions DK

Boire à la française

Regarder, sentir, déguster et recommencer. 

Le vin trouve aussi sa place dans le cocktail comme ICI